Çiböreğin Hafızası: Kırım’dan Eskişehir’e Uzanan Bir Sofra

Çibörek, Kırım’dan kopup gelen bir göç bohçasının içine saklanmış; yol boyunca dili değişmiş ama ruhu hiç bozulmamış bir tattır.
19. yüzyılın sonu, 20. yüzyılın başında “Ak Topraklar” diye anılan Anadolu’ya doğru yola çıkan Kırım Tatarları; evlerini, mezarlarını, rüzgârlarını geride bırakırken, kimliklerini ayakta tutan sofralarını da yanlarında getirdiler.

Eskişehir’e yerleşerek yeni bir hayat kurarken geçmişle bağlarını en çok mutfakta diri tuttular. Çibörek tam da bu yüzden tutunmanın, kök salmanın ve “buradayız” demenin en sade ama en güçlü yoluna dönüştü. İncecik hamurun içinde mühürlenen et, aslında uzun bir yolculuğun hikâyesini saklıyordu.

Bugün Eskişehir denince akla çibörek geliyorsa, bu bir tesadüf değil. Bu, göçün lezzete; hafızanın simgeye dönüşme hikâyesidir.

Çibörek nereden geliyor, kökeni nereye dayanıyor?

Çibörek, Kırım Tatarlarına ait çok köklü bir yemektir. Eskişehir’le bu kadar özdeşleşmesinin sebebi, Kırım’dan Anadolu’ya yapılan göçlere dayanır. Atalarımız 1800’lerin sonu ve 1900’lerin başında, Rus baskıları nedeniyle “Ak Topraklar” dedikleri Osmanlı topraklarına göç etmek zorunda kaldılar. Bu göçlerin en önemli duraklarından biri de Eskişehir oldu. İnsanlar yeni bir hayata başlarken yanlarında dillerini, geleneklerini ve mutfak kültürlerini de getirdiler. Çibörek de bu kültürün en güçlü temsilcilerinden biri olarak Eskişehir’de kök saldı. Zamanla Tatar sofralarının yanısıra, şehrinde ortak hafızasının bir parçası hâline geldi. Bugün çibörek denince Eskişehir’in akla gelmesi tam olarak bu tarihsel yolculuğun sonucu.

Eskişehir’e dışarıdan gelen birine ilk önerilen yemek neredeyse her zaman çibörek oluyor. Sizce bunun sebebi ne?

Çibörek herkesin kolayca ulaşabildiği bir yemek. Lezzetli, ekonomik ve pratik. Aslında yüzyıl öncesinin “fast-food”u diyebiliriz. Hızlı hazırlanıyor ama buna rağmen oldukça dengeli ve sağlıklı bir yapısı var. Yağda pişmesine rağmen doğru teknikle yapıldığında ağır değil; aksine damakta hafif bir tat bırakıyor. Belki de bu yüzden Eskişehir’e gelen herkesin gönlünü kolayca kazanıyor.

Çiböreği birçok farklı yerde yedik ama buradaki tad gerçekten çok farklı. Bunun sebebi ne?

Biz işimizi geleneksel usulüne sadık kalarak yapmaya çalışıyoruz. Çibörekleri klasik tencerelerde değil, bizim “şöyün kazan” dediğimiz özel çibörek kazanlarında pişiriyoruz. Günümüzde bu kazanların çelik versiyonlarını kullanıyoruz ama mantık hiç değişmiyor: doğru ısı, doğru süre ve sabır. Çibörek aceleye gelmez. Hamurun yağı, yağın hamuru tanıması gerekir. Lezzet biraz da bu ilişkiden doğuyor.

Yıllardır süren bir tartışma var: Çibörek mi, çiğbörek mi?

Aslı çibörektir. Söylerken araya yumuşak bir “g” giriyor ama kökeni çibörektir. Biz Tatarlar kendi şivemizde “şırbörek” ya da “şibörek” de deriz. Tatarca’da “çi” kelimesi; nefis, lezzetli, en iyi anlamına gelir. Yani çibörek aslında “en iyi börek”, “en lezzetli börek” demektir. İsmi bile iddialıdır.

Bu lezzetin sırrı nerede saklı? Hamur mu, iç harç mı?

Tek bir sırrı yok, hepsi bir bütün. Hamurun kıvamı, iç harcın dengesi, kullanılan etin kalitesi… Hepsi bir araya gelince gerçek çibörek ortaya çıkar. Biz kendimiz yemeyeceğimiz hiçbir şeyi misafirimize sunmayız. Çibörek en güzeli dumanı üstündeyken yenir ama şunu da söyleyeyim: Çibörek günün her saatine yakışır. Evde akşamdan kalan çiböreği sabah kahvaltıda, hatta ısıtmadan bile yiyen çoktur. Bu biraz da kültür meselesi.

İşletmede servis robotları kullanıyorsunuz. Bu fikir nasıl ortaya çıktı?

Başta farklı tepkiler aldık ama biz bunu hem bize destek olması hem de misafirler için farklı bir deneyim yaratması amacıyla tercih ettik. Robot İstanbul’da üretilmiş, yerli bir ürün. Alanımız dar olduğu için ilk başta tereddüt ettik ama şu anda mutfakla salon arasındaki iletişimi robotlar sağlıyor. Masaya kadar kendi geliyor. Misafirlerimizin özellikle çocukların çok ilgisini çekiyor. Robot “afiyet olsun” diyor, yol istiyor, teşekkür ediyor. İnsanlar sohbet ediyor, video çekiyor. Hatta bir genç müzik grubu gelip paylaşmıştı; kısa sürede yüz binlerce izlenme aldı. Geleneksel bir lezzetin teknolojiyle yan yana durabilmesi bizim için de güzel bir deneyim.

Çiböreğin içine ne koyuyorsunuz, yanında neler ikram ediliyor?

Hamurunda sadece un, su ve tuz var. Başka hiçbir şey eklenmez. İç harcı dana kıyması, soğan ve karabiberden oluşur. Et sevmeyenler için peynirli seçeneğimiz var ama çiböreğin aslı kıymalıdır. Yanında kendi yaptığımız salatalık turşusu, domates-biber sosu ve Maraş biberi sunuyoruz. Tatlı olarak da Kırım Baklavası ikram ediyoruz. Kızartılarak yapılan, bal bazlı şerbetle hazırlanan özel bir tatlıdır. Üzerine fındık ya da ceviz eklenir. Sofranın bir bütün olmasını isteriz.

Kırım mutfağında çibörek dışında hangi yemekler öne çıkıyor?

Kırım mutfağında hamur işleri oldukça zengindir. Göbete, kavurma börek, sarburma, katlama gibi yemekler çok yaygındır. Bir de kuzu eti ve kemik suyuyla yapılan Sorpa çorbamız var. Özellikle soğuk günlerde insanın içini ısıtan, çok lezzetli bir çorbadır.

Mutfağın arkasında da ciddi bir emek ve teknoloji olduğunu görüyoruz…

Biz sadece serviste değil, mutfakta da teknolojiyi yakından takip ediyoruz. Yağın derecesini ve sağlıklı olup olmadığını ölçen cihazlarımız var. Yağ filtreleme makinesi kullanıyoruz. Böylece yağın içindeki un partiküllerini temizliyoruz ve çiböreğin üzerinde istenmeyen siyah noktalar oluşmuyor. Amacımız geleneği bozmadan, işimizi her geçen gün biraz daha iyi yapmak. Bunun için de sürekli kendimizi geliştiriyoruz.

Bu sayımızda “Eskişehir’in İlkleri”ni konu aldık, sizce çibörek bu hikâyenin neresinde duruyor?

Çibörek, Eskişehir’de sadece sevilen bir yemek değil; bu şehrin kimliğine karışmış bir ilk. Göçle gelen bir lezzetin, bir kenti temsil eden simgeye dönüşmesi kolay değildir. Ama Eskişehir bunu başardı. Çibörek bugün sadece Kırım Tatarlarının değil, bu şehirde yaşayan herkesin ortak değeri. Eskişehir’in ilkleri arasında yer almasının nedeni de bu: Farklı kültürlerin bir arada yaşamasının, geçmişin sofrada korunmasının ve bu hafızanın kuşaktan kuşağa aktarılmasının en güçlü örneklerinden biri olması.

Ve belki de tam bu yüzden, Eskişehir kendini anlatırken hâlâ en çok çiböreğe güvenir. Çünkü bazı hikâyeler yola çıkarken başlar, ama anlamını sofrada bulur.